«On s’installe fin avril, on assiste à l’arrivée des oiseaux, on écoute les chorales de grenouilles. Les enfants jouent, ils nous “aident”. On ne vise pas à faire de l’argent. On a quelques semaines de plein air, c’est ce qui compte.»

C’est Mike Mitchell qui s’exprime ainsi, s’autoproclamant, avec beaucoup d’ironie, seul producteur de sirop de bouleau «à but lucratif» des Territoires du Nord-Ouest (TNO).

Au quotidien, Mitchell, qui parle un excellent français, est conservateur des programmes scolaires et publics du Centre du patrimoine septentrional Prince-de-Galles, le musée de la capitale des TNO.

Il a lancé la compagnie Sapsucker et la dirige aujourd’hui avec son ami Craig Scott.

Chasser l’eau

Au 62e degré parallèle, des érables, on n’en retrouve pas, mais les bouleaux sont légion.

Dans leur camp de la route Ingraham, cette espèce de banlieue très sauvage de la capitale ténoise, Craig Scott, Mike Mitchell, leur famille et quelques bénévoles («une sorte de commune, mais pas hippie», rigole le conservateur), entaillent annuellement 400 bouleaux, ce qui procure entre 50 et 70 gallons de sirop.

«Ce n’est pas énorme, commente Mike Mitchell, mais c’est assez pour le marché.»

Au sortir de l’arbre, la sève a 1 % de sucre; le produit final, lui, en a 66 %. Entre les deux, à travers l’osmose inversée, l’évaporateur et le bain-marie au propane, 85 % du liquide s’en va.

Les travailleurs se servent du filtrat pour leurs ablutions; le sirop, lui, est embouteillé à Yellowknife.

Le sirop de bouleau est majoritairement composé de fructose alors que l’érable, plus sucré et visqueux, est davantage basé sur le sucrose, avance Mike Mitchell.

La température est capitale pour la cueillette et la fabrication. Si elle est trop élevée à la première étape, par exemple 20 degrés, les bactéries absorbent le sucre. Trop basse, la glace obstrue les chalumeaux.

Idem lors de la production du sirop. «Nous cherchons un gout caramélisé et le fructose brule à température plus basse que le sucrose, observe le maitre d’œuvre de Sapsucker. Si on chauffe trop, ça devient amer.»

Sur le poisson ou les fèves, en beurre ou en guimauve…

Le sirop de bouleau, Mike Mitchell s’en sert à toutes les sauces. Il l’utilise dans sa vinaigrette, en asperge ses poissons, s’en sert comme substitut de cassonade sur les fèves au lard, ou encore dans le porc effiloché. D’autres en font des guimauves ou encore du beurre inspiré du beurre métis.

De plus en plus de chefs des restaurants des Territoires du Nord-Ouest s’en servent, dit Mike Mitchell.

Lui-même s’est associé de manière informelle avec Étienne Croteau, réputé chef du restaurant de Prince-de-Galles. Celui-ci envisage notamment de s’en servir pour fabriquer des barres tendres.

«Frederick Beaulieu [un mentor de Mitchell] le buvait comme tonique printanier, rappelle Mitchell. Il disait qu’il y avait des vitamines, des métaux. On prétend que c’est un antioxydant, mais ce n’est pas ma raison. J’aime le gout et l’expérience.»

Les origines

Selon Mike Mitchell, l’utilisation de la sève de bouleau est une tradition autochtone répandue dans le monde circumpolaire. «J’essaie de toujours souligner que ce n’est pas notre idée, prévient-il. Je ne sais pas si les autochtones concentraient la sève, mais ils entaillaient les bouleaux. La production de sirop et l’évaporation de la sève sont peut-être venues avec la traite des fourrures.»

Les archives des Territoires du Nord-Ouest possèdent des photos datant du début du 20e siècle montrant une autochtone et son fils entaillant un bouleau pour se faire du thé. Les Gwich’ins, une Première Nation du nord des TNO, ont, rappelle Mitchell, un nom pour l’eau du bouleau. Mais lui, c’est auprès des Anishnabés qu’il a appris le métier, à Sioux Lookout, 392 kilomètres au nord de Thunder Bay, en Ontario. «J’étais professeur d’éducation environnementale dans une école autochtone, dit-il. C’était un de mes projets.»

Il a ensuite développé sa maitrise des savoirs lorsqu’il est devenu professeur à l’école Diamond Jenness de Hay River, dans les Territoires, près de la frontière de l’Alberta. «Nous avions un évaporateur dans la cour d’école, se rappelle-t-il. Mes expériences faisaient partie des classes de français, de sciences sociales et d’environnement.»

C’est à Hay River qu’il a rencontré Frederick Beaulieu, un ainé métis fort connu dans la région, décédé en 2018. «C’était le seul Beaulieu capable de prononcer correctement son nom, dit Mike Mitchell. Il fabriquait du sirop de bouleau et m’a appris des choses. Nous comparions nos productions.» Les deux hommes ont continué à échanger sur le métier après que Mike Mitchell soit déménagé à Yellowknife en 2008.

C’est avec la permission de la Première Nation des Yellowknives Déné que Sapsuscker s’installe chaque année quelques semaines dans la bétulaie d’Ingraham. En échange, Sapsucker accueille des classes de Yellowknife, Ndilo et Dettah. Des ainés les accompagnent et mettent à profit l’occasion pour enseigner les langues, donner une perspective autochtone.

Les changements…

Les changements climatiques se font sentir aux TNO comme ailleurs. Cette année, le fameux Château de glace, construit sur la baie, qui attire tant de visiteurs, s’est mis à fondre et a été fermé le 24 mars, un record.

«Je croyais que la saison commencerait plus tôt», analyse Mike Mitchell, qui fait partie du conseil d’administration du Château.

Il a tout de même entaillé la première semaine de mai, comme d’habitude.

Cependant, observe-t-il, avec le réchauffement climatique, le sol de la bétulaie (le nom qu’on donne à une forêt de bouleaux) devient plus sec, les étangs perdent de l’eau. Y aura-t-il une incidence sur la production?

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