Cédric Dauchot est tombé dans la cuve tardivement. Attiré par le monde scientifique dès l’enfance, il entame des études d’ingénierie en biochimie à l’Institut Meurice à Anderlecht, en Belgique, sans trop savoir vers quel métier se diriger. Une chose est sûre : ce sera un métier manuel.

Le déclic survient après quelques stages dans des brasseries en Belgique : «Je me suis très vite rendu compte que c’est ce que j’aimais. C’est très scientifique, mais aussi très physique, très pratique. Il y a cette satisfaction de voir le produit de l’effort. Et j’aime ça, travailler avec les gouts et les saveurs», explique-t-il.

 L’art de la bière 

Ce mélange entre science et artisanat séduit le jeune homme qui se spécialise lors de ses dernières années d’études dans la fermentation, devenant ainsi ingénieur-brasseur. Il travaille ensuite à Stella Artois dans son pays natal, puis pour Les 3 brasseurs en France et au Canada afin de développer la marque. Il dirige l’ouverture d’une demi-douzaine de brasseries à Montréal et Toronto, responsable de leur construction, de la formation des brasseurs et du développement des laboratoires.

Avec sa femme Chloé, Fransaskoise d’origine, il décide d’ouvrir sa propre brasserie à Saskatoon. Mais le projet ne prend pas. «On est arrivés un peu trop tôt, je crois. Il n’y avait pas encore de mouvement craft beer. Ce n’était pas le bon moment.» Direction la Colombie-Britannique, à Powell River plus exactement, où ils ouvrent ensemble Townsite Brewing en 2012, la toute première brasserie artisanale de la région.

Depuis huit ans maintenant, les 13 000 habitants de la bourgade se réjouissent de la présence du seul brasseur belge de la province, voire de l’Ouest canadien. L’implication de l’artisan est cruciale : «S’il ne fait pas le bon geste, de la bonne manière, la bière va avoir un gout différent, avertit Cédric Dauchot. Tout est fait à la main, tout est manuel.»

 La culture du local

Le choix de Powell River, à plusieurs heures au nord-ouest de Vancouver, est stratégique. Implanté au cœur d’une communauté rurale, l’entrepreneur profite de l’eau pure des lacs environnants, du climat généreux de la Sunshine Coast et de ses charmes. «On se sent comme sur une ile, rapporte Cédric Dauchit. On devient de plus en plus un point touristique. Il y a l’aspect super nature qui vient avec l’isolement.» Powell River a même été nommée ville la moins polluée au monde dans le livre des records Guinness de 2016.

Le brasseur s’appuie autant que possible sur les richesses naturelles des alentours. Un coureur des bois lui rapporte des cerises, baies sauvages et pousses d’épinette qui viennent relever subtilement ses boissons. Le malt, lui, est cultivé en Saskatchewan, puis malté à Vancouver. Le houblon provient principalement de l’État de Washington et de Colombie-Britannique. «C’est de plus en plus facile d’acheter local», se réjouit le jeune homme. La plupart de ses ventes se font aussi dans les restaurants, bars et vendeurs d’alcool de la région.

Au-delà de l’engouement pour ses produits, Townsite Brewing attire les visiteurs grâce à son approche résolument communautaire. Dans la salle de dégustation se mélangent touristes et locaux : «Il y a vraiment une ouverture d’esprit, beaucoup de discussions. On essaie de soutenir notre communauté, on travaille avec une association de vélo et les écoles de la ville», indique le brasseur.

La brasserie fait partie des Économusées et met en avant l’histoire de la région et le savoir-faire de la culture brassicole. Les briques et le bois ancien de l’édifice, datant de 1939, reflètent aussi cet intérêt. Powell River s’est constituée autour de sa papèterie dans les années 1940, la plus grosse du monde en son temps. Beaucoup de travailleurs sont venus, notamment du Québec, formant ainsi une grande communauté francophone.

«Les gens qui viennent à la brasserie sont vraiment avides de savoir ce qu’on fait. Partager cette expérience, cette culture, c’est vraiment important pour nous», relate le Belge. Son équipe d’une vingtaine d’employés est d’ailleurs formée à l’art de la bière et détient la certification Cicerone.

Une profession en ébullition

À l’ouverture de Townsite Brewing, en 2012, une cinquantaine de brasseries artisanales indépendantes existaient en Colombie-Britannique, contre plus de 170 aujourd’hui. «C’est un gros mouvement, atteste Cédric. La bière artisanale revient vraiment en force.» D’après l’Encyclopédie canadienne, le Canada ne comptait que 10 brasseries artisanales au début des années 1980, contre près d’un millier en 2018!

À l’origine, le brassage est pratiqué à l’échelle individuelle. Le premier brasseur, un frère jésuite du nom d’Ambroise, est enregistré en 1646. Suivent au 19e siècle les grands noms de la brasserie commerciale tels que John Molson, Alexander Keith & Son, John H. Sleeman, Labatt et la famille Oland. La Prohibition au début du 20^e siècle, la Grande Dépression des années 1930 et la Seconde Guerre mondiale mènent à un oligopole jusque dans les années 1980, moment où les brasseries artisanales commencent à émerger partout au pays.

Avec 250 000 litres de bière brassés chaque année, la brasserie de Cédric fait partie des petits joueurs. Mais cela ne l’empêche pas de rafler de nombreuses récompenses, dont une médaille d’argent en mai dernier aux Canadian Brewing Awards de Toronto.

Une tradition empreinte de modernité

Inspirée de la tradition belge, les bières de Cédric Dauchot s’adaptent au gout des Canadiens. Dans une salle remplie de barils en chêne, se côtoient ainsi les classiques lambics ou gueuses et des bières sûres saisonnières, plus portées vers le fruit, dont raffolent les Britanno-Colombiens. «On connait les techniques séculaires, ancestrales, mais on les adapte vraiment à la région et au marché. On essaie de faire plusieurs sortes de bières.»

Des centaines de types de bières existent, imprégnées des influences anglaise, allemande et belge. Les bières anglaises, explique l’expert, jouissent d’un équilibre entre les gouts malté et amer. En Amérique du Nord, les IPA ont tendance à être très sèches, avec un gout malté peu présent et des arômes de houblon dominants. «Côté Nouveau Monde, on s’inspire des traditions, mais on les adapte. La Belgique a beaucoup influencé l’Amérique du Nord dans les années 1990-2000, et c’est l’inverse maintenant. On trouve beaucoup d’IPA en Belgique», analyse l’ingénieur-brasseur.

Dans sa quête de recettes modernes, Cédric Dauchot s’assure ainsi de ne pas laisser la tradition de côté. «C’est toujours bon de se souvenir de l’histoire pour ne pas répéter les mêmes erreurs. C’est un mélange de recettes classiques et contemporaines.» Voilà un précepte qui saura étancher la soif des Canadiens pour de nombreuses années.

Le projet « Artisans et métiers traditionnels de la francophonie canadienne » a été rendu possible grâce à l’appui financier de Financement agricole Canada. Tous les articles ont été produits conformément à la Charte de la presse écrite de langue française en situation minoritaire au Canada.

Comment devenir ingénieur-brasseur ?

Contrairement à d’autres pays, seule une poignée de programmes et de cours formels existent pour le secteur brassicole au Canada :

• Un diplôme au Niagara College, le premier à avoir été lancé au pays en 2010
• Un diplôme à la Kwantlen Polytechnic University en Colombie-Britannique
• Un laboratoire en innovation brassicole artisanale au Durham College en Ontario
• Un diplôme au Olds College en Alberta, en partenariat avec le Niagara College
• Une formation d’une semaine ou de trois jours à la Malt Academy à Winnipeg
• Un certificat à la Simon Fraser University à Vancouver

Ceci dit, Cédric Dauchot rapporte que beaucoup de brasseurs sont formés sur le tas en montant les échelons au sein d’une brasserie. «L’aspect universitaire est présent, mais ce n’est pas le plus important», perçoit-il. Les plus motivés sauront donc trouver leur voie!